詞條
詞條說(shuō)明
接前文論述,鹵水經(jīng)過(guò)上千年的發(fā)展,迄今為止,制作工藝已經(jīng)非常完善。隨著不同地區(qū)的融合,鹵水也呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味和狀態(tài),這也是鹵水能夠歷久彌新的主要原因。提起鹵水的分類,可能大家第一時(shí)間想到的,是紅鹵和白鹵。它們的味型其實(shí)基本相同,都是復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味。從兩者名字我們便可以得知,它們鹵出來(lái)的美味最大的不同在于:顏色!【圖1:紅鹵與白鹵】那什么是紅鹵和白鹵呢?紅鹵?Red &
粵式鹵水,其實(shí)最早是從北方鹵水中傳過(guò)來(lái)的,然后根據(jù)廣東的氣候、土壤等因素做了改良,把北方鹵水中的大料加以削減,增加了羅漢果等廣東人喜歡的香料,一直到了民國(guó)時(shí)期,才慢慢成型。圖1:民國(guó)時(shí)期增加羅漢果等香料早些時(shí)候,粵式鹵水主要是精鹵水,最開始是用來(lái)浸雞的,所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料,顏色深褐,上色,醬香也明顯。八十年代初,人們
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